帶飯應配甚麼餸　微波爐加熱後好食與否　全靠一個原理

香港人工作時間長，「無飯家庭」見怪不怪，可能超市、便利店的微波爐料理是很多人的心水。不過吃完後大叫「難吃！」的情況都不少，其實不是食物質素問題，而是缺少了「化學反應之王」——美拉德反應（Maillard reaction）。同樣的原理亦可應用到我們帶便當盒作午飯，弄清楚什麼東西放入微波爐加熱後不會變得難吃，自然可免於再食「Sad Lunch」啦。

美拉德反應，簡單地說就是將氨基酸混合糖分，再將之加熱後形成新的化合物，令食物變成微焦和帶出香味。舉個例子，新鮮出爐麵包的香氣和金黃色的表面、咖啡香味，全拜美拉德反應所賜。

美拉德反應是由法國化學家路易—卡米拉・美拉德（Louis-Camille Maillard）在1912年發現。它是地球上最常見的化學反應，它每天都在很多家庭的廚房內發生，但聽過這個的人卻不多。

話說回來，為什麼預製的微波爐食物會令人覺得難吃？首先美拉德反應只發生加熱含水量低於5%的食物，另外微波爐的加熱方式是以高能微波平均加熱食物內部分子，導致食物表面沒有足夠溫度和乾燥環境引起美拉德反應，所以闊條麵「叮」出來，便會失去應有的酥脆。

微波爐料理都是半成品，肉類經過先加熱再冷藏，脂肪與空氣產生化學反應會有難聞的氣味，因此食品商會加入香料或抗氧化劑。

要解決這個缺陷，可以靠「自加熱包裝」（susceptor packaging）技術，它是一種附有塑料補層的硬紙板，再以金屬箔覆蓋。加熱時，金屬箔可以產生足夠高溫，創造美拉德反應的條件，總算保持食物的色香味。

人們帶便當上班，不會像食物製造商般事先加入香料或抗氧化劑，也沒有「自加熱包裝」。此外焗爐可把食物表面的水分烤乾，形成酥脆的口感，但一般公司通常只設微波爐。不過進食微波爐加熱的食物，不一定等於食味會大打折扣的。

在選擇便當的菜色上花點心思，即使不能複製美拉德反應，也至少不會令食物在加熱後難以下嚥。例如如上文所述避免帶一些本來有輕微烤焦或香脆口感的食身。較會「乾身」的菜色會是不錯的選擇，例如炒飯。

炒飯已是美拉德反應的成果，蛋與米飯表面在加熱時亦已產生焦糖化反應。焦糖化是在沒有蛋白質的情況下，糖類的焦化過程）。炒飯的水份本來已少，在微波爐加熱後，也不會跟剛上菜的時候相差得太遠。

（綜合報道）