【武漢肺炎】疫情嚴重衝擊餐飲業　兩岸三地企業如何共度時艱

據2月7日最新數據顯示，新型冠狀病毒肺炎在大陸累計確診31,161例，台灣已確診16例，而在香港則有26例。疫情直接衝擊到兩岸三地餐飲業。

以台北為例，記者實地走訪信義區內的熱門餐廳，卻發現在中午時段門可羅雀，多數人因為肺炎疫情「風聲鶴唳」，不敢出門用餐，就怕在不知不覺中被傳染。香港方面也同樣受到衝擊。此外，疫情對餐飲業的衝擊也表現在不知道疫情何時才算完全控制，因此餐飲業必然面臨生存的挑戰。

而大陸餐飲業的情況同樣不樂觀，疫情讓極度依賴客流量的連鎖餐飲企業收入大幅下滑，但它們仍要承擔高額的房租支出和人力成本。根據FT中文網的報道，《2019年中國餐飲業年度報告》中，原材料、房租支出和人力成本是佔餐飲企業收入比例最高的三項成本，佔比分別達到41.3%、10.2%和22.4%。

而受疫情的影響，餐飲企業在停止營業的情況下，仍需要定期支付員工工資和門店租金等成本，造成了巨大的現金流壓力，大部分企業所面臨的資金壓力正是來源於這兩個方面。

以大陸知名火鍋店海底撈為例，據報道中顯示，每個月的員工成本大約為6.1億元（人民幣，下同），原材料成本8.2億元，不可撤銷的房屋租賃費用每月大約4630萬。扣除原材料成本，海底撈每個月面臨着大約7.1億元的支出。 而2019年6月海底撈帳面的現金為30億，極端情況下，海底撈砍掉所有非必要支出，帳面現金也僅夠4個月支出。眾所周知，海底撈由於是上市公司，因此資金較非上市的小微餐飲企業更為充裕，這更突顯餐飲業面臨的挑戰十分惡劣。報道中曾以海底撈在2017年未上市的情況來計算，則現金流只能支撐2個月。

不過，危機即是轉機，大陸餐飲業也不會坐以待斃，任憑疫情將公司滅頂。根據報道中顯示，綜合來說，大陸餐飲業可有五項因素措施。首先，業務模式創新，比如開展外賣或自提的業務。其次，短期人員和存貨的分流。再者，壓縮可變成本。此外，爭取減免房租。最後，尋求政府幫助。

以新增外賣業務來說，具體思維是降低外賣成本使其具有產業競爭力。其一是研發自營外賣小程序，降低平台抽傭成本，多利用自有的閒置人員進行配送，降低運力成本。其二是，優化菜單結構，對於毛利較低，製作複雜，不適合外賣的菜品，暫時停售，縮減單品數量，從而減少庫存投入。

大陸餐飲業勢必因疫情迎來挑戰，而其中有許多餐飲業不乏台灣和香港品牌，兩岸三地餐飲過去有很多互相參照的經驗，而在這次疫情的挑戰中，除了仰賴政府短期紓困之外，兩岸三地餐飲業的生存經驗交流十分值得鼓勵，也能刺激餐飲業重新探索新的服務模式。