粵菜世家第三代灣區創業　細談兩地招聘人才難處：內地講求氛圍感

多年來，大灣區及香港不斷出台各種福利政策，吸引港人北上發展。倫敦大酒樓屹立旺角近半世紀，是香港仍有保留懷舊點心車的茶樓之一。從小在茶樓長大的倫敦大酒樓第三代阮先生，去年8月在廣州開粵菜館，希望將香港的人情味及味道在廣州重新包裝呈現，他近日與記者分享了為何會選擇到大灣區創業，更談及了兩地經營餐飲業的不同之處。

一踏入餐廳，映入眼簾的是濃郁的老西關元素，紅磚牆、編藤椅，半開放式的廚房更可讓客人隨時欣賞大廚烹飪、斬燒味時的身影。餐牌上展示各款佳餚的圖片，令人食慾大增，更介紹了44年粵菜世家的歷史。

阮先生介紹，家中三代都經營餐飲業，自己從小接觸這個行業，在耳濡目染之下，對飲食的認知、定位也會有一定的幫助，而他更有一種情意結，即使創業也會優先考慮餐飲，「希望做一個新嘅副線品牌，做精做簡嘅粵菜小館，將人情味同味道結合返喺廣州重新包裝呈現」。

香港講求性價比　內地要求品價比　服務員年齡差大各有隱憂

提到在兩地經營餐飲業的不同之處，阮先生稱兩地的顧客需求不同，香港講求性價比，但內地要求品價比，除了食物品質，更講求服務，而內地餐飲業員工的態度、禮貌會較好，主要原因是他們會「跟足制度」，只要有提出服務要求、定立規矩，員工就會做到。

除了開業成本、租金，阮先生認為人才更是重點。他指出，香港人口老化嚴重，大部份餐飲業員工的年齡介乎40、50歲甚至更高，很少年輕人會選擇入行，即使想為客人提供高品質服務，也是有心無力。至於內地餐飲業，員工雖來自不同省市，且年齡層偏低，但內地年輕人「躺平」文化盛行，很多年輕一族打工2、3個月，賺夠錢就會離職，花光錢再打工，因此員工流失率很高。

除了薪金高低，內地年輕員工更講求工作環境及氛圍感，他以早前在內地某品牌餐飲店熱爆的「科目三」舞蹈為例，正是由年輕人創作並廣為流傳，一班同年齡層的人更容易創造出另類的企業文化。至於香港，當中年與年輕員工並存時，未必能帶動氛圍感，難以做到同樣效果。

餐廳主打「新派粵菜」將開分店？阮先生：內地做連鎖店發展空間更大

曾在美國經營餐飲生意的阮先生表示，美國餐飲連鎖率可達60%，在內地僅約25%，並主要集中在輕餐飲和飲品店，新派粵菜的比例不高，相比在香港或國外其他地方，在內地做連鎖店的發展空間會更大，「結合內地做到連鎖化嘅模式，將粵菜做精做簡化，去重新包裝，做成連鎖店」。

自2023年2月全面通關後，港人北上消費絡繹不絕，大灣區是不少人的首選旅遊地，深圳更因為有鄰近香港的優勢而成為熱門地。不過，阮先生未有將首家店舖選址深圳，反而選擇距離香港有近2小時車程的廣州作為起步點，其中一個重要考量，是香港粵菜接近老廣口味，「其他省份去做，雖然粵菜少啲，空間都會有，但始終口味唔同，可能企穩陣腳會比較難少少」。

如何控制菜餚品質，是經營餐飲業的重中之重。阮先生每周會定時到店試味，但始終眾口難調，也會牽涉個人口味，因此要在內地開連鎖店，就要用標準化流程去控制每間分店的出品，「粵菜係比較難，我哋盡量去控制七至八成標準化，因為一百個人炒出嚟嘅嘢，會有一百種味道」。同時，該店每星期都會進行菜品培訓，由廚師長評分，從中發掘出人才再手把手培訓，並盡量將影響菜餚品質的不可控因素降低。

香港、廣州民眾的口味相近，為了保持原味道，該店的浸雞方法、醬料味道仍採用了香港配方，但食材來源也是影響菜餚味道的一大因素。阮先生以該店的「古法蔥油雞」為例，該店的雞從廣州本地農場採購走地雞，而香港大部份食店都採用冰鮮雞，「論雞質、味道，點都會比香港新鮮」。

阮先生表示，近一兩年會先在廣州紮穩根基，未來才擴大至廣東省其他城市開設分店，並透露第二間店選址越秀區，暫定今年4月開業。