賀年菜｜吃冬菇可以防癌？冬菇6大功效 兩種人忌吃 附烹調小貼士

農歷新年又就快到，不少家庭開始陸續辦年貨。賀年菜式多不勝數，但無論如何枱上總是少不了一味冬菇。但從少吃大，你又是否了解冬菇有何營養價值？你又是否適合吃冬菇？如何烹調才是最好？

冬菇，又名「香菇」、「花菇」，是最常見的食用菇之一，風味獨特且煮法多樣，豐富營養又高。

冬菇的功效

1. 維持大腦健康

維他命B12（cobalamins）能協助神經細胞的運作，改善記憶力和注意力等，同時亦參與了新陳代謝和造血的過程。而維他命B12的主要來源是動物性食物，例如肉、蛋、魚類等。對素食者而言，菇菌類是少有能補充維他命B12的途徑。

2. 補充維他命D、維持骨骼健康

冬菇含維他命D，維他命D通常可以從兩種途徑獲取：食物和透過透過皮膚細胞在足夠日曬後轉化。然而越來越多人因為工作原因長期逗留在室內，再加上沒有戶外運動習慣，令體內維他命D水平下降。缺少維他命D會導致第二型糖尿病、多囊卵巢綜合症等。維他命D能幫助神經物質傳送和鈣質吸收，維持骨骼密度。

3. 抗氧化

自由基是造成氧化壓力的物質，它的活性極強，會攻擊細胞和組織，促進細胞老化和降低免疫系統的反應能力。香菇的酚酸、類黃酮、硒質、維他命A和C，具有抗氧化功效，能抑制及中和自由基，以減低自由基帶來的傷害。

4. 維持心血管健康

因為在香菇當中含有香菇多醣、嘌呤以及維生素以及多種礦物質，可以阻止身體吸收膽固醇，也可以阻止膽固醇的合成。這樣一來，血液當中膽固醇的含量會相對減少，進一步能達到降低血脂以及降低血壓的效果，加上中香菇還有一種物質「甾醇」，能阻礙腸道吸收膽固醇。 β-葡聚醣（Beta-Glucan）亦可以排走「壞膽固醇」，維護心血管健康。可見，適當多吃香菇也可以達到預防動脈硬化以及心腦血管疾病的效果。

5. 增強抵抗力

冬菇含有的香菇多醣（Lentinan）能激活輔助型T細胞，同時強化巨噬細胞的吞噬功能，促進T淋巴細胞的生產，活化人體細胞免疫系統，大大提升抵抗力。

6. 助防癌

冬菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的幹擾素

腎病或痛風患者應少吃

雖然冬菇營養價值高，但仍然有兩種人不適合吃。由於香菇因有豐富蛋白質，當中的嘌呤水平也較高。發作期中進食過量會加劇尿酸製成，關節位置尿酸晶體的體積增大，令痛風病人的疼痛加倍。另外，香菇的鉀質含量高，會令腎臟負擔增加。不過亦有研究指出只有動物性的嘌呤才會增加血液中的尿酸。所以只要避開發作期，在日常生活中適量進食香菇對患者百利而無一害。

2個烹調小貼士

香菇需要清洗嗎？

香菇自身有8成都是水分，其吸水力亦很強。購買後即使簡單沖水後亦會變得濕濕軟軟，失去了本來的質感。市面上大部分的菇菌都是人工溫室培植的，在輸入至香港前亦會有部門專責檢驗其質素，所以其衛生水平受到一定保證。在切開前用廚房紙沾少許水後輕輕擦拭即可。如果比較擔心的話，可以用水沖洗，但之後需要立刻烹調，否則會令表層細胞變色。如果菇菌是在野生環境成長的話，表面容易有泥土和糞便，必須用水沖洗乾淨。

哪種才是烹調香菇的最好辦法呢？

一項研究比較了四種煮法（烚、焗、炸、微波）如何影響菇類營養素，分別測試了蘑菇、秀珍菇、杏鮑菇和香菇。菇菌經油炸後大大提高了熱量和油分，其蛋白質、碳水化合物含量和抗氧化能力下跌。而經烚煮後的菇菌的β-葡聚醣（Beta-Glucan）增加了不少，能幫助調節血脂和預防上呼吸道感染，可是其抗氧化能力降低了將近一半。而經過了烤焗和微波處理的菇菌類能最大程度地保留其營養素和抗氧化能力。

另外，不少人因為菇菌的莖部比較硬，會將其去除，但其實可以用它來熬湯。菇菌中的麩胺酸鹽(glutamate)能增加湯汁的鮮味。在用一些經風乾的菇菌時（冬菇/牛肝菌），我們可以將浸泡它們的水當作醬汁/湯汁。

（參考資料: