消委會｜拆解吞嚥障礙飲食8級標準 廣東粥幾級? 點選購「照護食」
吞嚥障礙是常見的長者健康問題，作為照顧者的家人對於他們的飲食攝取自然亦因此要更加小心翼翼，以免進食了不適合的食物令家中的吞嚥障礙長者出現鯁喉，甚至引致吸入性肺炎。
近年市面亦出現不少適合吞嚥障礙患者食用，被稱為「照護食」的產品。不過消委會發現部分市面有售的預先包裝照護食，並沒有統一使用吞嚥障礙飲食的國際標準 IDDSI 8級制飲食框架進行分類，令消費者較難分辨產品是否適合患者食用。而消委會為此亦一一拆解IDDSI 8級制的飲食框架應如何應用？港人常吃的粥品又屬第幾級？
如何辨識吞嚥障礙？
要判斷家中長者是否出現吞嚥障礙，消委會指出常見的吞嚥障礙成因包括中風、頭頸癌、柏金遜症及認知障礙症等疾病。而年長的新冠康復者亦有機會因氣促或呼吸困難，又或病者因長期住院、需插喉等令身體虛弱，導致不同程度的吞嚥障礙，當中吞嚥障礙常見的徵狀包括：
．進食時經常咳嗽或哽咽
．須吞嚥數次才能吞下食物
．抗拒某類質感的食物
．出現食物黏著喉嚨或食道的情況
．體重持續下降
每位吞嚥障礙患者的吞嚥障礙程度及需要各有不同，若進食了不合適的食物，便會增加食物或飲品進入呼吸道（即「落錯隔」）的風險，引致哽咽或造成吸入性肺炎，嚴重者可致呼吸衰竭及死亡。
如家中長者出現上述症狀，則應安排約見醫生進行診斷。當醫生排除其他疾病後，則可經安排約見言語治療師進行診斷及評估所需膳食。
▼同場加映，鯁喉急救方法﹙按圖了解👇👇👇﹚：
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拆解吞嚥障礙 IDDSI 8級制飲食框架
吞嚥障礙的特別膳食可歸類為照護食（care food），包括廣稱為「軟餐」的糊狀食物。而國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織於2017年出版了一套全球通用、適合吞嚥障礙患者的8級制飲食框架（IDDSI框架）。該框架對食物質地及液體濃稠度作出定義，並提供簡單的測試方法，消費者可參考當中提供的資訊，為家中的吞嚥障礙患者安排適當的飲食，本港醫管局言語治療部亦已於2021年第3季採用IDDSI框架，有關資料如下：
第1至4級:流質、糊狀增稠食物
言語治療師一般會建議於患者的飲品及流質食物內加入凝固粉，增加其黏稠度，令其合乎IDDSI第1至4級，一般而言這4級食物均無需咀嚼。香港常見的凝固粉主要有兩種，分別是改性澱粉類及多糖類（又名黃原膠類）。
這兩類凝固粉用法相同，冷熱食物及飲品例如水、果汁、咖啡、湯水，以至糊狀食物皆可增稠，但必須按照包裝上的沖調方法及建議用量加入適量凝固粉即可。
改性澱粉類凝固粉
傳統的增稠輔助食品，呈奶白色並帶有芡粉味，口感較粗糙，長時間放置有機會出現離水現象，不宜飲用，亦不可過度攪拌，每次使用份量相對較多。由於這類凝固粉屬碳水化合物，糖尿病患者需適量攝取，避免血糖不穩。
多糖類凝固粉
新一代的增稠輔助食品，無色無味，凝固效果更穩定，口感較滑。長時間放置亦可保持黏稠度，不受唾液內的酵素影響，可在口腔內保持黏稠度，每次使用份量相對較少。
IDDSI第4至5級：糊狀增稠食物
此類照護食廣稱為「軟餐」，基本上任何無骨食物都可以經過三大步驟製成軟餐，當中第5級食物應可輕易被舌頭壓碎：
1. 攪拌：將已煮熟的食材加入適量的軟餐酵素及水，然後放攪拌機攪打至沒顆粒
2. 加熱：回鍋加熱直至變成流質糊狀
3. 塑形：放入模具內塑形，靜待數分鐘至凝固
IDDSI第6至7級：軟腍的食物（過渡性食物）
消費者可選用適合的食材，再切成合適大小，配以適當的烹調方法及IDDSI測試，以製作第6至7級的食物，這程度的食物需經咀嚼程序。可在醃製及烹調前以軟化粉預先浸漬來軟化硬質食材，包括肉類、魚類、貝類及根莖類蔬菜等。
消費者需按照包裝上的使用方法浸泡1至15小時不 等，可讓食材的硬度下降約40%或以上，同時不會改變其味道及形狀。
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粥品未必適合吞嚥障礙患者？
至於港人常吃的粥品，不少人會以為其流質的口感，亦應適合吞嚥障礙患者食用，但消委會指出不論是廣東粥或潮洲粥，都有機會對患者構成相當高的食安風險。
廣東粥：
米粒被煮到完全融化，口感綿密，在IDDSI標準內屬於第5級「細碎及濕軟」。但如果粥品質地過黏，有機會黏著上顎、牙齒及口腔內壁，若意外地跌入氣管，可能令患者噎到，故建議於食用前先進行湯匙傾側測試。
潮州粥：
米粒及粥水分明，屬於混合質地，在IDDSI標準內屬第7級「容易咀嚼」（米粒）及第0級「稀薄」（粥水）。 進食混合質地的食物需要有良好的口部協調，並不適合吞嚥障礙患者食用。照顧者可把米粒及粥水分別調較成合適的IDDSI等級，讓患者分開食用。
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IDDSI測試方法-流動測試（適用於測試第0至4級）
1. 除去針筒的膠塞，手指按實針筒口
2. 用手指按住針筒口，向針筒注入食物/飲品樣本至10毫升
3. 把手指從針筒口移開，並開始計時
4. 10秒後立刻再以手指按實針筒口
5. 觀察殘留在針筒內的樣本容量，以確認樣本的IDDSI等級
殘留在針筒內的樣本容量：
第0級：1毫升以下
第1級：1毫升-4毫升
第2級：4毫升-8毫升
第3級：8毫升-10毫升
第4級：10毫升以上
注意事項：
．針筒上從0到10毫升的刻度長度應是61.5毫米
．進行測試前需確定食物或飲品已拌好，質地一致，沒有顆粒
餐叉滴漏測試（適用於測試第3至4級食物）
第3級：
樣本應該在餐叉縫隙間，以團狀緩慢滴下
第4級：
樣本應該在餐叉上可堆成形，少量食物可能由叉縫間流出形成尾巴狀，但不會持續流下或滴落
湯匙傾倒測試（適用於測試第4至5級食物）
樣本應該有足夠的凝結力，能在湯匙保持形狀。如果湯匙傾斜或搖動，樣本會整體傾側或滑落。滑落後，湯匙上只會留下極少量食物殘留，且不應很黏。
第4級：樣本滑落時呈糊狀
第5級：樣本滑落時呈細碎及濕軟
餐叉壓力測試（適用於測試第5至7級食物、過渡性食物）
第5級：
．餐叉壓向食物時，食物會輕易被分開，並且穿過餐叉縫隙
．能輕易被餐叉壓力碾碎，而所用的壓力不會令指甲泛白
第6及7級：
．能以餐叉側面將食物切斷或切成較小塊
．以拇指用餐叉底部按壓1.5×1.5厘米大小的食物至指甲變白時，食物會被壓扁及變形
．將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
過渡性食物：
．加入1毫升的水並等候1分鐘
．以拇指用餐叉底部按壓1.5×1.5厘米大小的食物至指甲變白時樣本被壓扁散開
．當餐叉移開後，食物不能回復原有形態，或食物明顯融化
如何安全餵食吞嚥障礙患者？
消委會指出，由於患者不能自主進食，照顧者餵食時需留意以下要點：
．避免讓患者於精神不集中時進食，並減少進食時的環境滋擾
．確保患者保持良好的進食姿勢，維持正確坐姿，切忌頭仰後
．使用合適的輔助食具餵食，例如較小型的湯匙、粗柄匙等
．專心觀察患者進食的情況，不可過急或給予過多分量
．如遇有哽塞或噎到，應保持鎮定，並及早處理，如有需要應立刻送往急症室求醫