【癌症】隔夜菜堅果變苦含1級致癌物？4種毒素筷子用得耐都會有！
關於一級致癌物（Group 1 carcinogen），你知道多少呢？事實上，除了煙酒及加工肉，我們生活當中還有不少常常被忽略的一級致癌物質，本文將另舉出四種常見的一級致癌物。
文：黎佳燊 醫學審稿：台灣註冊醫師何懷德 ／Hello醫師
一級致癌物的定義
根據國際癌症研究所（International Agency for Research on Cancer，以下簡稱 IARC）的資料，一級致癌物指其媒介或混合物對人類有致癌性。截至目前為止，一級致癌物名單上共有120種物質。
▼四種常見一級致癌物（按圖了解👇👇👇）
黃麴毒素（Aflatoxin）
常見來源：發霉的花生粟米等豆榖類、苦澀的堅果、變質的米飯、長久未更換的筷子等。
黃麴毒素可以說是目前所知最強的生物致癌劑，僅1毫克黃麴黴素就具致癌效果。黃麴毒素來自變質穀類、豆類等食物中所產生的黃麴菌。所以，如果豆穀、堅果類發霉了，安全起見還是把整包給丟掉，因為黃麴菌的黴菌孢子可能早已污染整包食物了。發苦的堅果也最好別碰，這苦味就是來自發霉所產生的黃麴毒素。雖然相較於牲畜，人類擁有較高的黃麴毒素耐受性，但若長期攝取低劑量的黃麴毒素，仍是會引發肝癌（Liver cancer）的風險。
味噌、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐等等豆類發酵製品，也會遭黃麴毒素污染。而人若吃了這些被污染的農作物或肉品，同樣等同暴露於黃麴毒素的危害中。
黃麴毒素有極高的熱安定性，且不易被一般加工方法移除，建議民眾在選購此類食品前，務必先確認其外觀正常、包裝完整才購買，儲藏食品時，要保持在乾燥陰涼通風處，若已過保存期限就要丟棄，食物發霉也應當如此。
亞硝胺（Nitrosamine）
常見來源：加工肉製品、隔夜菜、煙燻食品、火鍋等過熱食品。
您可能知道硝酸鹽（Nitrate）和亞硝酸鹽（Nitrite），但亞硝胺呢？簡單的說，硝酸鹽經由細菌作用會轉化成亞硝酸鹽，而當亞硝酸鹽和某種游離胺物質產生化學反應，即會形成亞硝胺。雖然亞硝胺屬一級致癌物，但民眾也不用過度害怕。其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽無所不在，空氣和食物都有它們的蹤影，根據中華民國農委會的聲明，兩者不但可幫助食品保色、增加風味，還能抑制肉毒桿菌污染，尤其對食品加工業者來說是個大好消息。
真正的「壞角色」不是硝酸鹽和亞硝酸鹽，而是亞硝胺，且由於只有受細菌污染和發酵產品才會有較多的游離胺，所以台灣大學生物資源暨農學院的資料，一般蛋白質食物形成亞硝胺的比例屬非常低。
另外，雖然高溫烹煮會加速亞硝胺的生成，但研究結果也並非都一致。所以，若想降低亞硝酸鹽的潛在風險，請少吃隔夜菜、煙燻及過熱食品，烹調方式則可改用水煮、蒸或微波，同時多攝取含維他命C和維他命E的食物，因為抗氧化能阻斷亞硝酸鹽轉轉成亞硝胺的反應。
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苯駢芘（Benzo[a]pyrene）
常見來源：抽煙、車尾廢氣、高溫油炸食品、油煙、燒烤等。
喜歡吃燒烤或炒、煎、炸物的人要注意了，這些食物可能含有苯駢芘，尤其是烤焦的部分。一種被IARC列為一級致癌物的多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，以下簡稱PAHs），存在於燒烤或烹調溫度過高的食物中，另外高油脂、高蛋白的食物在高溫也會產出很多的PAHs。
不過，中華民國衛生福利部表示，人受空氣暴露的PAHs風險仍是大於食物之暴露，尤其像抽煙和職業性暴露的空氣污染物。對此，英格蘭公共衛生署（Public Health England）指出，肺部、皮膚腫瘤和PAHs確實存在某種關係，但目前並沒有研究證實苯駢芘或其他PAHs會直接導致人類癌症。
雖然如此，建議民眾還是要避免暴露在苯駢芘和PAHs ，像是戒煙、遠離汽車廢氣。烹調食物時，多蒸煮、少煎炸，並選冷榨、高品質的食用油，推薦橄欖油為首選。鍋子用完，也請記得除鍋垢，避免PAHs殘留。
甲醛（Formaldehyde）和乙醛（Acetaldehyde）
常見來源：家具、建材、油漆，新買的衣物、化妝品、個人用品、乾貨和酒類等。
根據美國癌症協會（American Cancer Society）的資料，甲醛存在於我們每日生活中，包括空氣、高溫烹調的食物、乳液、洗髮精、防曬霜、化妝品、清潔劑、煙草、汽車廢氣、木製工程等等。此外，它也是人體正常代謝的微量化學物質。
對一般民眾而言，並不需要擔心甲醛超標的健康問題，以個人清潔和護膚用品為例，雖然在短時間內會提高甲醛的劑量，但仍遠遠不足達到其危險水平。至於曝露在甲醛環境工作的人，台灣環境毒物研究中心制定的時量平均容許濃度為每天（八小時） 1ppm（百萬分率），或作1.2 mg/m3（毫克立方米） 。
但甲醛仍屬一級致癌物，中華民國環境保護署毒管處也將它列為毒性化學物質，其毒性不容小覷，長期的曝露恐致鼻癌（Nasal carcinoma）和鼻竇癌（Cancer of the nasal sinuses）。
另外，酒精中的乙醛同樣是一級致癌物，而由於台灣人的乙醛去氫酶（Aldehyde Dehydrogenase 2，以下簡稱ALDH2）基因變異很常見，約兩人就有一人ALDH2失能，這將導致酒精無法代謝完成，使乙醛在體內存積，進而提高癌症的風險，尤其是頭頸部的癌症。
其他常見一級致癌物
檳榔、尼古丁、二手煙、空氣污染等，也都是名列IARC的第一類致癌物。根據台灣衛生福利部，檳榔中的檳榔鹼可誘導腫瘤產生，常用的添加物如荖花會導致口腔發炎，其他配料如紅灰、白灰等更會加重口腔黏膜表皮細胞被破壞。尼古丁除了會讓人成癮外，還含有焦油、N-亞硝基降菸鹼（N '-nitrosonornicotine，簡稱NNN）、4-甲基亞硝胺-1-3-吡啶基-1-丁酮（4-(methylnitrosamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone，簡稱NNK）、甲醛、乙醛等有毒及致癌物質。
二手煙在燃燒不完全的情況下會釋放出93種致癌物質，三手煙則有11種高度致癌化合物。室外的空氣污染物已被證實對人類具有致癌性，而其中懸浮微粒（particulate matter，簡稱PM）也被個別評估一併列為第一級致癌物，而長期暴露在室外空污將增加肺癌的風險。
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【本文獲「Hello醫師」授權轉載，原文：不只有煙酒！四種生活中常見一級致癌物】