健康飲食｜發霉食物不能吃？ 科學家：黴菌或成未來的健康食品！

從小到大，我們都知道發霉的食物不能吃，皆因發霉食物除了有黴菌，還有細菌產生，同時又可以生成對人體有害的毒素，食用或會損害身體。不過，近日就有外國科學家成功利用黴菌製成環保食物，研究人員指，這次研究有助創造出對消費者健康、對環境更健康的零殘忍產品。

這項研究由美國勞倫斯伯克利國家實驗室主導，於本週四發表在國際期刊《Nature Communications》上。研究人員通過基因編輯技術，修改了一種名為米麴菌（Aspergillus oryzae）的多細胞真菌，該真菌被用於發酵各種各樣的食物，如醬油、味噌和清酒。

研究作者、廚師出身的生物工程師 Vayu Hill-Maini 博士一直致力研究米麴菌，並成功使用一種名為CRISPR-Cas9 的基因編輯系統來增強真菌的血紅素，血紅素是一種鐵基分子，存在於許多生命體中，但在動物組織中含量最豐富，賦予肉顏色和獨特的風味。

其後，他們又成功提高了在真菌中麥角硫因的產量，麥角硫因是一種僅在真菌中發現的抗氧化劑，並用於治療肝損傷、阿茲海默症、糖尿病、心臟病和其他疾病的藥物中。通過這些變化，在增加這兩個基因後，就可以將白色的真菌變成紅色，再經過脫水和研磨後，黴菌便可以塑造成漢堡狀的肉餅。

柏克萊實驗室資深科學家、加州大學柏克萊分校教授Jay Keasling表示，像曲霉菌這樣的生物 「幾個世紀以來 」一直參與食品製作過程。他指，「透過開發這些工具來解鎖曲霉，我們正在解鎖一組巨大的新群組的潛力，我們可以用它們來製造食品、有價值的化學品、高能量生物燃料和藥物......這是一條令人興奮的生物製造新途徑。」

不過目前黴菌漢堡扒仍未可供人類食用，因為口感離真正的肉類仍有一段距離，未來仍需要透過改變細胞纖維來改變黴菌的質地。另外，研究團隊亦計劃增加脂肪酸或脂質成份，增加食物來源的營養，以滿足消費者的需求。

早前，Keasling 和 Hill-Maini 亦曾與哥本哈根米其林星級餐廳 Alchemist 的廚師合作，利用中間脈孢菌製作新菜式，通過這種真菌的特性使澱粉類碳水化合物變甜，並使其成為一道甜品。

同場加映：霉菌是什麼？

黴菌（霉菌）是真菌的一種

據環境保護處的室內空氣質素資訊中心資料顯示，黴菌（霉菌）並非細菌，而是真菌的一種，是極微細真菌群的俗稱。這種微生物依賴已死亡的有機物質生存，室內霉菌可分解已死亡的有機物質，對食物、各類建築物料、紡織物、皮革及地氈等不同物質造成破壞。

在合適的室內環境下，包括有養分 (即已死亡的有機物質) ，適當的溫度及充足的水分，這些極細微的霉菌孢子就會像種子一樣生長成霉斑（稱為「菌落」），通常由較小面積（毫米範圍）至較大範圍大量生長、呈不同色調的綠色或黑色，亦可是任何顏色。

長期吸入霉菌或引致４健康問題！（按圖睇清👇👇👇）

潮濕、有水分滋生黴菌（霉菌）

黴菌（霉菌）只會在潮濕的季節出現嗎？並不，潮濕是有利因素之一，環境保護處的室內空氣質素資訊中心指出當室內環境合適時 （如浴室內潮濕的批盪牆面，放於廚房櫥櫃裡的麵包等) ，每個孢子都可以生長霉斑。

什麼有利黴菌（霉菌）的生長的條件？

1.　濕氣

2.　受水破壞：室內濕氣的來源包括濺水、滲漏及水浸等

3.　溫度10至40°C之間的溫度

大部份霉菌在20至26°C間會良好地生長。

4.　塵埃與污垢積聚

黴菌（霉菌）生長在尤其潮濕的物料上，看看哪些是常見的生長地方：（按圖）