為甚麼超市番茄會淡而無味？　中美科研團隊尋回失落的味道

為甚麼超市番茄淡而無味？權威雜誌《科學》（Science）最近（1月27日）刊登專文，揭露「難吃」背後的基因秘密，並提出如何改善品種，尋找失落的味道。該研究由佛羅里達大學園藝科學教授Harry Klee，以及中國農業科學院深圳農業基因組所研究員黃三立，聯合擔任「通訊作者」，組成及率領20人研究團隊，集合中美科研人才以拯救番茄原有風味。

據《人民日報》報道，該研究得到中國科技部、國家自然科學基金委、農科院創新工程及廣東省「珠江人才」項目資助，至今已歷時4年多。

品種選擇著用產量及保鮮能力

據《科學》簡介，番茄是世上價值最高農作物之一，中國為第一大生產國，美國則位居第二，兩國每年番茄銷售金額合共高逾10億美元。可是，正因番茄在市面大行其道，自二戰後投入大規模商業化生產，味道亦愈變愈差。

Klee向《科學》及《科技新時代》（Popular Science）解釋，箇中原因為番茄生產商為求本小利大，最關注的是番茄產量、抗病性、顏色鮮豔度和果肉結實度，所揀選品種必須收穫龐大，並能在長距離運送保持新鮮。如是者，多年來生產商按產量及保鮮能力培植品種，有意無意間忽略味道變異，致使市面番茄一代不如不代，水汪汪又失去原有甜味。

消費者評審團試食101種番茄

《科學》引述研究內容，為了找回失落風味，該研究團隊比較商用番茄及野生番茄的基因圖譜，目標為鎖定影響果肉味道的基因組別。他們利用化學及基因分析398種番茄，又設立「消費者評審團」，試食由研究團隊裁培的101種番茄，用意在記錄市場口味選擇。其後科研人員利用「色譜法」（chromatography），蒸氣分解各番茄品種，釐清各自化學物質及組合。

最後，該團隊通過分辨出刺激味覺反應的揮發成份（volatiles），鎖定13組影響番茄味道的化學複合物，以及相應基因組別，從而判別相比野生蕃茄，市面番茄有什麼「基因缺陷」，導致味道相差甚遠。科研人員認為，只要將商用番茄及野生番茄配種雜交，只需幾年就能重新引進「好味」基因，即使維持現有大量生產，仍能夠保持原汁原味。

不過，《科學》引述明尼蘇達大學華裔園藝科學家 Changbin Chen意見，雖然從商業角度看，上述培育計劃切實可行，但他提醒如調整品種基因，或者會令到番茄保鮮能力下降，稍為縮減保質期。