【鬼馬油炸鬼食譜】米芝蓮「貼地」小食　15分鐘手殘料理

油炸鬼，脆卜卜，下粥蒸蛋焗魚腸，如何配搭都不失風味。鬼馬油炸鬼，炸油條中釀入墨魚滑，都是平凡食物，卻是米芝蓮推介餐廳的招牌菜式。突然很想食，人多排隊還要碰運氣，但自家炮製，$8條油炸鬼，$26墨魚滑，15分鐘便能做出米芝蓮菜式，Easy到極！
攝錄：歐嘉樂、鄧倩螢
剪接：鄧倩螢

鬼馬油炸鬼，鬼馬，其實指油炸鬼和馬蹄。據說30年代，鬼馬炒牛肉是一道經典廣東菜式，把油條切厚片炸脆，加入爽口馬蹄和鮮嫩牛肉快炒，兼備脆、爽、嫩三種不同口感，六國酒店出版的懷舊食譜《品味老香江》它亦榜上有名，只是不知何故逐漸在餐廳銷聲匿跡。

現在的「鬼馬油炸鬼」已脫胎換骨，沒有馬蹄，取而代之釀入墨魚滑或蝦膠，是今天普遍做法，有人喜歡作火鍋配料，索滿湯汁軟綿綿；我則喜歡鬆脆香口，就如剛獲「米芝蓮車胎人美食推介」的增煇藝廚招牌菜那款「鬼馬炸油條」。油炸鬼，本已炸脆，釀入墨魚滑後，只須把它煎熟煎香便可，減卻再炸的油膩感。把墨魚滑填入時，應盡量填得飽滿，切開時才不見空隙，賣相較佳。

健康小貼士：

一般認為植物油較動物油健康，純正植物油如初榨橄欖油雖富含不飽和脂肪酸，有效降低膽固醇，有助心血管健康，但冒煙點低，遇上高𣽭後會釋出致癌物質醛。反而使用動物油脂，結構相對穩定，熱溶點高不易釋出醛，較適合煎炸時使用，如豬油、牛油，橄欖油、椰子油也可。

相關食譜：

【蔬菜薯餅食譜】自製健康素食　金黃香脆內心軟綿綿

【薯仔食譜】芝士薯波半煎炸　外脆內軟少油少鹹